央视美食纪录片《舌尖上的中国》一下子把全国各地的名吃给炒热了。据说第二季播出后河南美食中只有开封名吃鲤鱼焙面与灌汤包在片子中亮相，这让河南的老少爷们儿大呼“脸上有光”。高兴之余，听说洛阳的“吃货”们心中有个不小的遗憾：咱洛阳美食那么多，咋就没个“上榜”的呢？因此,网友“来去随心”发出“邀请,求《舌尖》导演来我大洛阳，早喝牛羊驴肉汤，午品皇家范儿水席，晚上就着涮牛肚喝洛阳宫，哥请客！”话虽似玩笑。但洛阳水席是洛阳人宴会中备受欢迎的席面，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一确是不争的事实。

到洛阳考察学习期间,我们四人一起品尝了一次洛阳水席,很有特色挺好吃的,至今记忆犹新。

洛阳水席，久闻其名，不知其味，此次洛阳之行，品尝到了名扬天下的洛阳宫廷水席，在一道道汤水之间，饱含着洛阳千年传承下来的饮食文化，不由得让人深深叹服。

相传洛阳水席始于唐代，至今已有多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。其实洛阳水席是河南洛阳一带特有的汉族传统名宴，属于豫菜系。在洛阳市的小吃一条街上,我们边吃边和水席老板谝,就是想知道为啥叫洛阳水席?老板是地道的洛阳人,用纯正的河南话说，“为啥叫水席,两层意思，一是全部热菜都有汤汤水水;二是热菜吃完一道，撤下后再上一道，像流水一样不断地更新。”老板自豪的给我们作着宣传,说“洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。

后来听洛阳市社科联蔡先生说，水席起源于洛阳，还有一个重要原因就是这与这里地理气候有直接关系。因为洛阳四面环山，地处盆地雨少而干燥。古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。

传说隋唐时期，为获取上流社会的支持，僧尼们潜心研制精美的素食斋饭，款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉山珍海味，乍吃素食，倍觉清爽，味道新鲜，于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中，传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后一些讲究排场，摆阔气的庶民百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筳席上，这就是洛阳水席的起源和雏形。

洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动，被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。“水席”是洛阳特有的地方风味菜肴，它风味独特，选料十分讲究，烹制认真精细，味道鲜美多样，口感舒适爽利，和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝。

洛阳水席最有名的要算“水席八品”了。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。据说在民间水席做法种类更多，比如有的最后一道菜是八宝。

洛阳水席的另一特点就是素菜荤做，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条、但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，唯美异常，如奇花绽放，让人叫绝，还取了“真命天子假燕窝”这样好听的名字，吊人胃口。

吃洛阳水席，爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜，爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多，赴宴人菜汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。这种上菜习俗与我们关中甜饭一上来宴席快结束有相似之处。

有人说洛阳水席的汤，就像一段舒缓有致的音乐，开始时味道淡淡的，然后加进点麻辣，再加糖变成甜咸味，再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。

洛阳水席，历史悠久，古今驰名。千年以来，久传不败。红白大事，宴请宾客，率先用之。分为高、中、低三个档次，高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。

“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有神奇传说，娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问，洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理也风趣地说道：“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，历史文化与现代时尚如此巧妙地融合，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。

听说洛阳宾馆的厨师们对水席进行大胆改良，增加了海鲜、甲鱼、蛇羹等原料，把眼下的“西辣鱼片”、“油炒八宝饭”、“甜酒山渣涝”、“生氽丸子”等菜肴融入水席，在二十四道菜中挑选出“牡丹燕菜”、“连汤肉片”等代表菜，做出了十六道菜的改良水席，使水席档次有了很大的提高。甚至还推出牡丹水席宴，如冷菜“国色天香”由六个冷盘组成，红、绿、黄、白的颜色，逼真的牡丹花造型，犹如朵朵牡丹在餐桌上盛开。热菜也以牡丹花造型，汤里面漂浮着各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花开的季节，你还能亲口品尝到厨师用牡丹花烹制的水席。

据说洛阳人正在拍摄一部把洛阳水席这一饮食文化与电影艺术结合起来的电影《洛阳水席》。剧情以洛阳真不同饭店一名毕生都在寻找洛阳水席真谛的老厨师为主人公，讲述了发生在他身边的家庭变故、子女婚姻、师徒理念，以及他最终成功挖掘并恢复洛阳水席这一大唐盛宴的曲折故事，阐释出洛阳水席的真谛——家庭、亲情、团圆。

洛阳，地处中原，是华夏文明和中华民族的核心发祥地，豫菜是中国餐饮的母体，历史悠久，文化底蕴深厚。豫菜的特点是“五味调和、质味适中”，讲究“中和”之道，“宫廷菜”即是豫菜的前身。作为带有中国烹饪特点以地域冠名的一个菜系，它拥有自己独特的风格和气质，在中国烹饪界独树一帜。我们为洛阳人利用现代传媒技术手段向观众展示洛阳水席这一东方美食奇观的现代理念而叫好，更要为洛阳人能将其自身蕴含的古老智慧和灿烂文化传播到一个更加广阔的领域和更高的层次，让更多消费者未尝其味先闻其香，未解其义先知其名的远见卓识点赞。

(作者王恭，陕西省岐山县人，宝鸡市社科院副研究员，陕西省社科院宝鸡分院特约研究员，宝鸡文理学院特聘教授，宝鸡市国学研究会副会长，《宝鸡国学》杂志执行主编。著有经济专著《县域经济社会发展研究之管见》，散文随笔集《五十感悟》、诗集《心迹》等著作)。

（文中图片来自网络）

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