洛阳水席、洛阳牡丹、龙门石窟，被称为“洛阳三绝”。洛阳水席是洛阳一带传统名吃，也是豫菜宴席的一个杰出典型。

所谓水席有两层含义:一是,道道菜离不开汤水;二是,上一到撤一道,如行云流水一般,故叫水席。

“水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这的人习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。

洛阳地区佛教兴盛，寺庵星罗棋布，僧侣众多，为获得上流社会的支持，僧侣便研制精美的素斋，以款待有地位的施主。他们采用当地土特产，根据民间膳食多用汤类的特点，制成了连汤带水一起使用的菜肴，这就是最早的洛阳水席。

这种素食汤菜和制作方法很快传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后，一些较为富庶的百姓，为讲排场和摆阔气，又把这素菜荤做的汤菜搬到了民间的宴席上。寺庵菜因此传入民间。

相传武则天一次巡视洛阳，地方长官以“水系”供奉，吃腻了山珍海味的武则天对荤素浑做、花样多且爽口的宴席赞不绝口，并询问臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢，都随声附和。由于武则天的推介，水席就从民间进了宫廷。唐代称水席为“宫廷宴”、“官场席”。

另一个传说也与武则天有关。相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系(稀)。“洛阳水席”的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。前八品也称下酒菜,象征武皇的”服,礼,韬,欲,艺,文,禅,政”的八大特征,亦为八大宴绩.最后一道”圆满如意汤”,以示全席圆满结束。

四镇桌中的牡丹燕菜是洛阳水席中的首席菜品，是最负盛名的一道菜肴。它的传说都与一代女皇有着渊源。武媚娘称帝后，天下风调雨顺，万民安康，常有祥瑞之物现于人间。一年，洛阳百姓将关外长出的一巨大白萝卜当作宝贝献给了女皇。女皇认为是天降奇瑞，下令御厨将这“巨无霸”做成晚宴品尝。御厨们耗费了九牛二虎之力后，一席“萝卜开会”上桌了。武老太太品尝后喜笑颜开，发现味道竟然不输给极品燕窝。这一锅乱炖的萝卜宴竟被赐了个雅致的学名—“假燕菜”。从此，在武则天当政时期的京城洛阳，“假燕菜”被皇家贵族视为上品，与宫廷御宴享有同等地位。品“燕菜”成为风靡大唐的时尚之举。久而久之，“假燕菜”就演变成了“洛阳燕菜”。直到年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳，洛阳市地方官员用水席招待。名厨用蛋黄蒸糕精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴，说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花”。从此，燕菜便改称“牡丹燕菜”。

相传当年武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。而这，据说就是腐乳的来历。武则天称帝后，也把腐乳赐予她栽培起来的近臣，希望他们像忠于老娘一样忠于她。武则天要裁定天下，旧臣可不给她面子，想加以阻拦。当时曾有老臣换素服（白衣）上朝，为李唐悲。有人奏请武则天治那个老臣的罪，心胸宽广的武则天不但没有治那个老臣的罪，反倒说：“服有百彩之丽，爱卿何罪之有。”群臣闻听，皆击掌喝彩，“百彩”与“白菜”谐音，这就是“海米升百彩”的来历。

全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰带子上朝；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。不过，现在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝。

“真命天子假燕窝”，指的是水席的另一特点——素菜荤做，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条、但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，唯美异常，让人叫绝。

在水席上，爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜，爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多，赴宴人菜汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口不腻。鸡蛋汤上桌，了解风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。

洛阳水席的特点：一是有荤有素，素菜荤做，选料广泛。二是有汤有水，味道多样，舒适可口。三是上菜顺序有严格的规定，搭配合理，选料认真、火候恰当。洛阳水席，又分为高、中、低三个档次，深受城乡人民的普遍欢迎，长盛不衰。

有人说洛阳水席的汤，就像一段舒缓有致的音乐，开始时味道淡淡的，然后加进点麻辣，再加糖变成甜咸味，再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。

洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动，被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。

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