人生如梦一樽还酹江月菜系01京菜（下同）

草船借箭第一版

草船借箭

文化寓意一天浓雾满长江,远近难分水渺茫。骤雨飞蝗来战舰,孔明今日伏周郎。草船借箭的故事家喻户晓，故事展现了诸葛亮的才智胆识和曹操的多心狡诈。这道菜品寓意十分吉祥，寓意客人时时借东风，事业更成功。赵师傅将这道菜品申请成为了专利菜品，但全国仍有很多厨师都在学习仿制。菜品特点将八头虾炸制后配上南瓜帽，再加上黄瓜和牙签做成的箭，造型逼真，船底的干冰诠释了“浓雾满长江”，成菜形神具备，外脆里嫩。做法1.取八头虾10只去头剥皮，留虾尾，从背部划开，用刀压平。2.将虾拌入盐3克、家乐鸡汁5克、料酒8克腌制2分钟，用干毛巾将虾的水分擦净，拍匀生粉，拌入蛋黄1个，拍匀面包糠克，用竹针穿好。3.锅内放入花生油1千克（约耗50克），烧至五成热时下入穿好的虾，炸至色泽金黄捞出控油，将南瓜帽10个分别插在竹针上方作为帽子，牙签插在虾上，小黄瓜丁作为箭尾置于牙签尾，放入盆中配道具装盘，上桌后配合船底干冰和三国演义歌曲烘托气氛即可。

悲喜千般同幻渺古今一梦尽荒唐

红楼梦

文化寓意春梦随风散，花飞逐水流。寄言众儿女，何必觅闲愁。在《红楼梦》中有一段刘姥姥在大观园品尝茄鲞的故事，赵师傅借鉴茄鲞的做法开发出了这一道红楼梦文化菜。菜品伴随着红楼梦的经典音乐上桌，引起食客的无限追思，就连年红楼梦电视剧中贾宝玉的扮演者欧阳奋强在品尝此菜后也连连赞好。菜品特点我将小番茄像老北京糖葫芦一样以糖液挂匀，以糖液的温度将西红柿加热至半熟，这样可以保留西红柿的鲜度和口感，使其营养成分不流失，成菜外脆里嫩。我再将松茸、杏鲍菇、线茄粒炸制后以蛋黄拌匀，可以提升原料的口感，保留了原料的营养。选用线茄是因为其籽相对较少，味道微甜，皮薄而肉质松嫩。松茸、杏鲍菇、松子搭配在一起丰富了此菜的营养成分，非常养生，而且口感极佳。成菜香气浓郁，造型美观，配合音乐上菜高端大气。做法1.取小番茄12个，从顶部掏出番茄瓤挖空。2.不锈钢锅内放入纯净水克，放入白砂糖克，将不锈钢锅放于电磁炉上调至16档，烧制5分钟至糖水粘稠，降至10档后烧制5分钟至糖水浓稠，色泽金黄关火。3.用竹针插入掏空的小番茄，使番茄挂匀糖水，放入盘内。4.将松茸、杏鲍菇各40克，线茄60克分别切成粒，用干毛巾分别将水分挤干，与蛋黄1个拌匀，拍匀生粉。5.锅内放入色拉油1千克（约耗50克），烧至七成热时分别下入拍好粉的松茸、杏鲍菇、线茄丁，炸至色泽金黄捞出。6.锅留底油，放入香葱花6克炒香，倒入清水、烧汁各20克，放入味精0.3克，鸡精、白糖各0.5克，放入松茸、杏鲍菇、线茄丁，大火炒匀后适当勾芡，撒入松子60克，炒匀后捞出，分别酿入小番茄内，用勺子轻轻按紧，配合道具装盘，上桌以红楼梦音乐、干冰烘托氛围即可。

小番茄挂匀糖液

魂灵逸出凡躯外步履悠浮骇浪中

八仙过海

八仙过海细节图

文化寓意八仙过海的传说古而有之，多指汉钟离（或钟离权）、张果老、韩湘子、铁拐李、吕洞宾、何仙姑、篮采和及曹国舅八仙。八仙过海有着非常吉祥的寓意，指依靠能力而创造奇迹，加上大葫芦道具的谐音，葫芦福禄，一路相护，经服务员解说一番后顾客一定会喜上眉梢。菜品特点这道菜的原料我共选用了八味：韧豆腐、香菇、胡萝卜、杏鲍菇、海参、鱼肚、蹄筋、虾仁。在酒店里也可以根据食客要求制作成海八鲜或素八仙。做法1.将韧豆腐、香菇、胡萝卜、杏鲍菇、海参、鱼肚、蹄筋、虾仁各30克分别切成5毫米见方的丁，焯水至熟。2.老母鸡2只（1.5千克/只）焯水；不锈钢桶内放入清水10千克，大火烧沸后放入焯过水的老母鸡，大火烧沸撇去浮沫，转小火煮10小时即成清汤。3.取清汤2千克放入锅内，放入盐4克，鸡精、鸡汁、味精各0.5克，白糖0.3克，待烧沸后放入湿淀粉打薄芡，放入韧豆腐、香菇、胡萝卜、杏鲍菇、海参、鱼肚、蹄筋、虾仁，撒入香菜粒5克，放入紫砂盅后配道具上桌即可。

一片绿波飞白鹭半空紫气下青牛

紫气东来

龙汤

夙汤

一版紫气东来（没有分别龙凤碗）

文化寓意“紫气东来”语出《史记?老子韩非列传》：老子西游，骑青牛路过函谷关（今河南灵宝），关令尹喜望见有紫气东来，知道有贵人过此关，果然老子骑着青牛而来，于是下楼迎接，并热情挽留款待老子。老子深受感动，在此写成并留下《道德经》后才继续西行。紫气东来自此成为吉祥的先兆。菜品特点这道菜第一版不分龙凤汤，但引起了部分女性食客的不适，所以我将其以龙凤碗分开。用茶具上菜是为了让客人小口食用更能品尝到汤的鲜美。“龙汤”选用牛鞭、鸡肾等滋补原料，加入上等清汤小火煲制8到10小时而成，原料软糯清鲜，滋补强身，喝完清汤暖胃后再吃主料。这是一道茶文化与食文化相结合的汤菜，先品汤后食肉，汤鲜味美、补肾养颜。做法1.老母鸡2只（1.5千克/只）焯水；不锈钢桶内放入清水10千克，大火烧沸后放入老母鸡，大火烧沸撇去浮沫，转小火煮制10小时即成清汤。2.将鸡胸肉克剁成泥，拌入蛋清1个、料酒15克、清水克搅匀上劲，与清汤3千克拌匀，大火烧沸，放入花旗参20克，枸杞子、虫草花各10克，小火煮制5分钟关火，放入盐4克、鸡粉10克、胡椒粉2克、鸡汁6克，过滤后即为底汤。3.取底汤放入壶内，放入制熟的牛鞭30克、鸡腰15克，放入蒸笼中蒸制10分钟后即为龙汤（男士汤）；取底汤放入壶内，放入大枣15克、制熟的鸡肉30克，放入蒸笼中蒸制10分钟后即为凤汤（女士汤），配道具、干冰上桌即可。

花艳菜香

牡丹燕菜

1.萝卜丝拌匀绿豆粉后放入蒸箱

2.蛋黄花原坯底部如图改刀

3.沿底部切片

4.从中折叠90°

5.尖角折回略按压即成牡丹花瓣

6.萝卜丝垫底，将辅料、蛋黄花码盘

7.放入蒸箱蒸制

8.浇入燕菜汤

特点相传，武则天居洛阳时，东关一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，菜农认为是神奇之物，献给女皇武则天，御厨师把它切成丝后拌粉清蒸，配以鲜味汤汁，女皇吃后，其味异常鲜美，大有燕窝风味，赞不绝口，赐名“燕菜”。后传入民间，日久天长，大家都称其为“洛阳燕菜”，流传至今。年10月，周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜，招待二位总理。总理一连要了两道，食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花，故周总理风趣地称为“牡丹燕菜”。此菜成品花艳菜香，汤味鲜美，酸辣香浓，爽滑适口。要把牡丹燕菜做得“花艳菜香”要注意三大关键：关键1萝卜蒸后再冻。辅料中的萝卜丝要选用中段，在经过冷水浸泡、拌绿豆粉、蒸制后再冷冻，这样可以保证其口感。关键2吊汤。牡丹燕菜中汤的吊制是一大关键，应选用清鸡汤进行调味煮制。关键3蛋黄花造型。这道菜中如果蛋黄花做不好那就难成牡丹形，所以蒸制后的蛋黄改刀和码盘是一大关键（详见图解）。制作1.白萝卜3.5千克洗净，选用中段，切成0.2厘米粗、6厘米长的细丝。2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分，放入绿豆粉克中拌匀。3.蒸笼中放入笼布，铺开萝卜丝，蒸制5分钟后取出萝卜丝晾凉，放入冷水中抖散，捞出沥干水分，放入冰箱中冷冻12小时，用时取出用清水解冻。4.取12寸圆盘装入萝卜丝垫底，上面码放香菇丝、牛肉火腿丝、鸡肉火腿丝、蟹柳丝、冬笋丝、鸡蛋黄丝、杏鲍菇丝各15克，将蛋黄花50克摆成牡丹花形，将盘子放入蒸箱内蒸制8分钟，浇入燕菜汤克上桌即可。蛋黄花蛋黄克拌入湿淀粉20克拌匀，用篦子过滤至保鲜盒内，封保鲜膜后放入蒸笼蒸制4小时，取出晾凉，改刀成花瓣形即可。燕菜汤1.三年以上老母鸡2只宰杀制净，放入冰箱冷冻8小时排酸。2.将老鸡解冻后焯水3分钟捞出，控干水分。3.不锈钢桶内放入清水10千克，放入老鸡，大火烧沸后撇去浮沫，转小火煮6小时成清汤。4.不锈钢桶内放入清汤2千克烧沸，放入白胡椒碎35克，改小火煮制7分钟，放入盐、鸡粉、白醋各30克，味精10克，调匀后关火过滤即成燕菜汤。

℃10秒炸制

黄河大鲤鱼

特点黄河大鲤鱼是豫菜中的传统菜品，早在春秋战国时期黄河鲤鱼就被当做馈赠佳品。现在有很多店都在做，但做出来是百家百味，各有风采。在我们店里，这道菜只接受预定，一天只做15条，单单是这一道菜品，可以为酒店每年带来余万元的营业额。

黄河大鲤鱼三个关键点需要注意关键1选料。选用的黄河鲤鱼体重应该在2.25千克-2.5千克，宰杀制净后约为克，大鲤鱼选用产自黄河小浪底水库的为好。关键2炸制。将大鲤鱼炸制时要注意油温和时间，油温以℃为好，炸制时间应控制在10秒以内。关键3底汤。炖鱼的底汤我选用的是自己炖制的鸡汤，鸡汤无异味，可以有效提鲜增香，如果使用猪骨汤菜品会过腻，如果选用清水菜品就过于寡淡。制作1.将大鲤鱼宰杀后去鳃、鳞，开膛取出内脏后冲洗干净，鱼身表面打一字花刀。2.锅内放入色拉油2千克（约耗克），烧至七成热时下入黄河大鲤鱼，炸至上色立刻捞出控油。3.锅留底油，放入大葱克、姜80克、蒜子50克、八角20克、干辣椒10克炒香，倒入鸡汤3千克，放入盐45克，味精6克，鸡粉、鸡汁各20克，白糖、二锅头酒各5克，胡椒粉、十三香各3克，味达美酱油10克调匀，放入炸好的大鲤鱼，大火烧沸转小火焖制45分钟后装盘，撒香菜末15克即可。

鸡汤1.老母鸡2只（1.5千克/只）宰杀制净后焯水。2.不锈钢桶内放入清水10千克，大火烧沸后放入老母鸡，大火烧沸撇去浮沫，转小火煮10小时即可。

1.选用2.25千克-2.5千克的黄河大鲤鱼

2.大鲤鱼宰杀制净后放入℃热油中炸制10秒至色泽金黄

3.锅内放入香料炒香

4.倒入鸡汤烧沸后调味

5.放入炸好的大鲤鱼

6.加盖小火焖制45分钟

编后语：为菜品穿上新唐装，短短八个字，赵国英师傅花了十年的时间去实践和完善。设计和制作精良的文化菜让食客为之震撼叫好，让厨师为之学习模仿，让酒店的生意火爆异常。赵师傅所在的商都酒店也是一家以古文化为主题的酒店，菜品文化和酒店文化不谋而合，菜品得到了酒店的肯定和大力推广，这也是文化菜收获成功的一大因素。因版面所限，还有很多效果上佳的文化菜不能详尽报道，如果大家想要进一步了解文化菜的设计和制作细节，欢迎大家和赵师傅、编辑联系交流。

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